baguettes viennoises au levain kayser

16.05.2009

je suis inscrite sur le forum plaisirs gourmands link depuis peu et j'ai appris découvert et partagé des tas de choses .
et c'est swinguette49 qui m'a donné envie de faire ses belles baguettes sucrées et aussi de me lancer dans l'aventure du levain kayser, et franchement je ne suis pas décu.

d'abord la recette du pain kayser qui peut paraitre longue et fastidieuse mais qui donne au final aux recettes un bon gout et surtout on sent moins la levure.

Le levain se fabrique sur trois jours :Recette d'Eric Kayser :

Jour 1 : Mélanger dans un saladier au fouet 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète (T150) (je la trouve dans les magasins bio).
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.

Jour 2 :Mélanger au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre en poudre.
Ajouter de mélange à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.

Jour 3 :Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau.
Ajouter de mélange à la préparation de la veille et mélanger.
Laisser fermenter pendant 24 heures à température ambiante en couvrant le saladier d'un torchon.

Le lendemain, le levain est "né" prêt à être utilisé. Je le transfert dans un bocal en verre fermé au réfrigérateur. Il se garde ainsi dans son bocal au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai il faut le rafraîchir. Mais ne vous inquiétez pas trop, il m'arrive que je dépasse 8 jours 10 ; 11 ; 12. Par
exemple pendant les vacances, je le rafraichis, la veille de partir, et le met au frigo le matin du départ, et il reste ainsi pendant 15 jours. Je rentre et je le nourris tout de suite, et hop c'est reparti...

Pour le rafraichir : (Tous les 8 jours, ou avant s'il ne vous en reste pas beaucoup (cela dépend de la vitesse à la laquelle vous l'utilisez)) :

Dans un saladier, mélanger 200 g d'eau avec 200 g de farine T65.
Ajouter le reste de votre levain, mélanger, et laisser fermenter toute la nuit.
Nettoyer votre bocal (sa maison ).
Le lendemain, remettre votre levain rafraîchit dans son bocal propre, et direction frigo à moins que vous en utilisiez tout de suite.

S'il vous reste trop de levain, mais qu'il faut le nourrir : N'hesitez pas à en jeter (ce n'est que de la farine et de l'eau), en garder dans le bocal une hauteur de 2 cm, sinon votre nouveau levain sera trop liquide.

A chaque rafraichit utiliser un saladier, car votre levain va "buller" et monter dans votre saladier, puis redescendre ensuite.

Pour 4 baguettes :480 gr de farine de blé ordinaire, 1 oeuf, 50 gr de beurre ramolli, 200 ml d'eau tiède ,3 c à s de sucre en poudre ,2 c à c de sel fin, 5 gr de levure de boulanger,120 à 125 gr de levain kayser.

Mettre tous les ingrédients dans la MAP programme pâte.
Au bout de ce temps, sortir le pâton, le dégazer. Couper 4 morçeaux identiques, et les façonner en baguettes.
Laisser lever une 2ième fois 1 h à 1 h 30 mn.
Préchauffer le four à 240°C. Faire les grignes, fariner les baguettes et enfourner à 230°C pendant 25 mn en baissant la température à 210° les 10 dernières minutes.

mon four chauffe bien donc un peu trop fort mais c'était excellent ,bon et moelleux surtout